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„Notfallpatient“ Klinikverpflegung

  • Klinikverpflegung
| Mi., 09.11.2022 - 13:14

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Etwas über 5 Euro pro Patient:in und Tag 

Fällt die Klinikverpflegung dem immensen Kostendruck zum Opfer? 

Ist ein Ende beim Sparzwang in deutschen Kliniken und Krankenhäusern jemals in Sicht? Weniger geht nicht mehr – so lautet die Erkenntnis der meisten Verpflegungsexpert:innen, aber auch der betroffenen Patient:innen. Mit gerade einmal 5,32 EUR pro Beköstigungstag (BKT) müssen hierzulande Krankenhauseinrichtungen auskommen. Wohlgemerkt für Frühstück, Mittagessen, Kaffee und etwas Süßes sowie das Abendessen. Die neueste, mittlerweile 6. Care-Studie der K&P Consulting und des Deutschen Krankenhausinstituts DKI zeigt anschaulich und zuweilen erschreckend, welche Folgen der stetige Kostendruck auf die Verpflegungssituation in deutschen Krankenhäusern und Kliniken ausübt.

6. Care-Studie zeichnet enges Bild

In der Care-Studie geht es alle drei Jahre darum, wie Patient:innen verpflegt werden. Befragt wurden in diesem Jahr über 1.300 Akutkrankenhäuser mit mehr als 80 Betten. Die Studie ist die einzige repräsentative Erhebung zur Fragestellung und gilt als Wegweiser und Trendbarometer für aktuelle Entwicklungen. In diesem Jahr verzeichneten die Initiatoren eine besonders hohe Rücklaufquote von rund 35 %. Auf das Wesentlichste zusammengefasst, überrascht die Erhebung damit, dass die Kosten für die Care-Verpflegung seit der letzten Untersuchung 2018 nur um 3,5 % gestiegen sind, während die Preisteuerung bei Lebensmitteln im gleichen Zeitraum gut 5,5 % betragen hat. Einen positiven Spareffekt verschafft Verpflegungsmanger:innen die Digitalisierung und Rationalisierung ihrer Systeme und Prozesse. Kaum zu kompensieren sind jedoch um 19,2 % gestiegene Personalkosten. Derartige Kostensprünge kann nur eines wettmachen: der Teller selbst. Was darauf serviert wird, ist zunehmend „dünner“, wird gestreckt und mit allen Mitteln so aufbereitet, dass es teils nur noch geringste Anforderungen erfüllt. Geschmack und Nährstoffhaltigkeit bleiben auf der Strecke.

Die Zahlen schärfen den Blick aus der Krise

Nur noch 58 % der Häuser bereiten Speisen in der eigenen Küche nach dem Cook-&-Serve-Verfahren frisch zu. 27 % betreiben Cook & Chill, 7 % Cook & Freeze, 7 % garen sous-vide und nutzen High Convenience. An High Convenience zeichnet sich ein zunehmend größeres Interesse ab. 12-14 % der Häuser geben an, einen Umstieg darauf zu erwägen. Die Vorteile liegen auf der Hand: High- Convenience-Lösungen helfen bei der effektiven Einsparung von Personalkosten und bei Personalmangel, weil sich HC-Menüs qualitätstreu und in-time auch von ungelerntem Personal zubereiten lassen. Simple Orderprozesse entlang der Menüplanung und durchdachte Portionierungen sparen Kosten, auch weil sich Übermengen besser vermeiden lassen. Und auch der Geschmack profitiert: Frische Komponenten, die nährstoff- und vitaminreich sind, überzeugen optisch wie geschmacklich und nicht zuletzt in ihrer Textur wie frisch gekochtes Essen.

Der Trend geht zur Service-GmbH

Mehr als die Hälfte der Häuser gab an, mit ihrem Verpflegungsangebot andere soziale Einrichtungen zu beliefern, z. B. Kitas, Seniorenheime oder Schulen. Insbesondere die Belieferung von Kitas und Kindergärten ist in den letzten 3 Jahren angestiegen. Auch hier bietet High Convenience optimale Ausschöpfpotenziale, da sich Verpflegungslösungen mit vergleichsweise geringem Einsatz auf größere Ausgabemengen hin skalieren lassen. Kurz gesagt: Es braucht nur ein wenig mehr Personal- und Mitteleinsatz für einen deutlich größeren Output. Möglich wird die Service-GmbH, die sich als potenzielle Cash Cow nicht nur selbst trägt, sondern zusätzliche Umsätze macht. Davon profitieren nicht zuletzt die Patient:innen.

Hygiene, Qualität und Flexibilität

Hygiene und Speisequalität stehen für die Befragten klar an erster Stelle. Der Wunsch nach individuellen Speisewünschen unterstreicht den wachsenden Bedarf für mehr Angebotsflexibilität. Gefragt sind eine größere Speisevielfalt, Komponenten, die auf persönliche Bedürfnisse wie vegane oder glutenfreie Ernährung abgestimmt sind, und eine zuverlässige, weil heute wie morgen garantierte Zubereitungsqualität, die möglichst geringfügig von Personalausfällen abhängig ist. Auch hier macht High Convenience das Rennen, weil sie Unabhängigkeit mit hohen Qualitätsstandards vereint: 

1) für den Modellversuch ganz einfach in Form von HC-Komponenten und -Menüs oder
2) für eine vollumfängliche Umstrukturierung der Küche mit maßgeschneiderten Verpflegungslösungen wie Smart Cuisine. 

Das Ergebnis bilanziert sich positiv. Budgets und Ressourcen werden geschont, gute Speisequalität und eine größere kulinarische Vielfalt sind wieder möglich. Darüber freuen sich am Ende nicht nur die Tisch- und Bettgäste – auch Klinikmitarbeitende und Hausbesucher:innen wissen es zu schätzen, wenn das Angebot in Kantine und Cafeteria sich geschmackvoll abhebt von dem anderer Einrichtungen. Die guten Aussichten: Moderne Verpflegungslösungen drehen den Spieß in dieser kritischen Zeit um und machen aus Sparzwang Verbesserungsfreude. Und das nicht auf Kosten des Essgenusses. 

Tipp: Lesen Sie zum Thema auch unseren Blogbeitrag „Klinikverpflegung wie im Hotel“.

Autor dieses Beitrags

Andreas Sattler

Transgourmet Deutschland Experte für GV und High Convenience

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