Wenn Köch:innen nicht mehr schmecken und riechen

Nach Corona wieder auf den Geschmack kommen

Die Pandemie fordert einen hohen Tribut nicht nur am Tisch. Auch in Küchen und Weinkellern machen sich die Folgen von Corona bemerkbar, wenn nämlich Köch*innen, Konditor*innen oder Sommelières bzw. Sommeliers nach einem Infekt an Geschmacks- und/oder Geruchsverlust leiden. Bedeutet das für den Beruf das Aus? Nicht zwangsläufig.

Anosmie lässt nicht mehr richtig schmecken

Geschmacksverlust, fachsprachlich Anosmie genannt, liegt dem Robert Koch Institut zufolge bei rund 70 % der Corona-Infizierten vor. Bei funktioneller Anosmie ist der Geruchssinn so eingeschränkt, dass man nur noch schwach und kurzzeitig riecht. Bei einer kompletten Anosmie riecht man gar nichts mehr. Die unmittelbare Folge: Der Geschmackssinn leidet mitunter massiv. Die meisten Betroffenen berichten, dass sie Salziges, Süßes, Bitteres und Saures noch unterscheiden können, jedoch bei Aromen und feinstofflichen Geschmäckern nichts mehr wahrnehmen. Durchschnittlich dauert diese Einschränkung rund 22 Tage. Nach vier Monaten sind 84 % der Betroffenen wieder davon befreit. In Einzelfällen verändert sich der Geschmackssinn jedoch für bis zu sechs Monate oder gar für immer. Die genauen Ursachen für Anosmie sind noch nicht bekannt. Fest steht lediglich, dass es geschlechterspezifische und ethnische Unterschiede gibt. Frauen sind beispielsweise weniger häufig betroffen als Männer.

Wie mit dem Ausfall von Nase und Gaumen umgehen?

Menschen, die auf Nase und Gaumen im Job angewiesen sind, erleben bei Anosmie oft eine tiefe Krise. Der Schweizer Molekularkoch Rolf Caviezel berichtet in den Schweizer Medien vom Umgang mit seinem Geschmacksverlust: „Am fünften Tag meines Geruchsverlusts begann ich mit einem Intensivtraining. Ich hielt mir starke Gewürze, Pfefferminze und Knoblauch unter die Nase. Doch ich roch nichts und war total frustriert. Um den Verlust verarbeiten zu können, führte ich Tagebuch und hielt fest, was ich alles zu riechen versuchte. … Nach fast zwei Monaten, roch ich das erste Mal wieder. … Endlich wieder etwas zu riechen, war mein größtes Geschenk.“ Auch 3-Sterne-Koch Jan Hartwig aus München litt infolge Corona unter massivem Geschmacks- und Geruchsverlust. In diesem Podcast berichtet er eindrucksvoll von seinen Erfahrungen. 

Welche Therapien gibt es?

Das eine Heilmittel, das Abhilfe schafft, gibt es nicht. Doch Forscher der britischen University of East Anglia kamen bei Metastudien zum Ergebnis, dass vor allem intensives Geruchstraining hilft, um Riech- und damit Geschmacksstörungen zu behandeln. Ein strukturiertes Riechtraining zwei Mal täglich über mehrere Wochen hinweg kann helfen, die Fähigkeit zu riechen und zu schmecken kontinuierlich wieder aufzubauen. Riechtrainingsstifte mit den Düften Zitrone, Gewürznelke oder Eukalyptus eignen sich, aber auch ätherische Öle und Seifen.

Zwei Tipps, um wieder auf den Geschmack zu kommen

Der britische Koch Ryan Riley hat Rezepte entwickelt, die auf die eingeschränkten Geschmackswahrnehmungen von Corona-Infizierten und Long-Covid-Patient*innen (und somit auch auf die betroffener Kolleg*innen in Küche und Bar) eingehen. Sein Kochbuch „Taste and Flavour“ steht hier zum kostenlosen Download bereit.
Das Hamburger Gewürzunternehmen Ankerkraut hat auf Basis von Erkenntnissen der University of London gemeinsam mit Life Kitchen eine Gewürzbox entwickelt, die helfen soll, den Geschmackssinn wieder zu beleben. In der Box „Taste Again“ stecken 3 Gewürzmischungen mit passenden Rezepten: „Exotisches Comeback“ (pfeffrig, u. a. mit Kubebenpfeffer, Paprika und Zitronensalz), „Würziges Revival“ (rauchig, mit Rauchsalz, Tomaten- und Steinpilzpulver) und „Sinnliche Rückkehr“ (süß, mit Rohrzucker, Kardamom und Vanillepulver).